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影响米饭口感的究竟是米,还是锅?

2017-07-28 | 作者: | 来源: 天极网 | 点击:

  俗话说:巧妇难为无米之炊,但是现在想要制作一锅口感惊艳的米饭却不是一件简单的事。米是我国餐桌上最常出现的一类主食,前两年发生的去日本背电饭锅的事件揭示了国人对于米饭口感的重视。随着人们的生活品质逐年提高,每个人都成了美食的最佳体验官,好的米饭口感一试便知。因此,对于制作米饭这件事,我们需要从米、水、锅这三方面进行全面提升。

  那么,我们不禁产生了这样一个疑问,想要制作香喷喷的米饭,究竟是米更重要,还是锅更重要呢?下面,我们就来分析一下。

  如何选择大米:

  作为五谷之首,人们食用米类食物的次数及种类远远超越了其他食物。近年来,泰国香米、有机大米等品种层出不穷,那么这些大米都有什么区别呢?让我们来分析一下。

  我们常吃的米分为粳米,籼米和糯米,糯米作为主食较少,一般主食采用粳米(常见的东北大米)和籼米(常见的泰国香米)。两种大米中的淀粉含量一般都在75%以上,其口感与大米淀粉特性有极大关系。粳米中淀粉的直链淀粉含量一般在16-21%左右,籼米中淀粉的直链淀粉含量一般在21-26%左右。简单来讲,直链淀粉含量越高就表现在大米的粘度越低,硬度越大。这也是我们常说东北大米比较软糯,而泰国香米粘度较低,煮出来一颗颗的原因了。

  大米的好坏有几个比较重要的原因,首先就是品种,好的品种不仅口感等各方面较好,而且出米率会高一些。第二个就是加工条件,加工原料的新鲜程度,加工过程中的抛光程度,加工后配米的比例等都会造成大米品质的不同。说实话,很多东西都是在低价位的时候质量参差不齐,差别很大,在较高价位后质量基本相差很小。大米也是的,一般在7-15元之间的米都已经很好了,价格再高的米,不是所谓的营养强化米,就是有机米等,至少从营养上,口感等方面来讲基本上差别很小了。

  电饭煲在制作米饭中的重要性:

  首先,不同电饭煲的蒸煮程序是不一样的,这直接关系到米饭的最终营养和感官品质。据了解,具体的电饭煲的实际升温过程分为四步,主要是将煮饭过程分为加热、保温浸润、升温至沸腾、保温焖饭,也就是说,合理控制蒸煮米饭过程中各阶段的温度,就可以做出品质优良的米饭。我们都知道,在煮饭的时候如果能先将米饭泡一二十分钟,最后米饭会好吃很多。同样,在米饭蒸煮过程中,米饭在不同温度的保温时间,升温速率,烹饪温度等都会造成米饭品质的差异,不同电饭煲在这方面差异较大,细心的人会发现不同电饭煲煮饭时间是有差异的。

  另外,电饭煲内部的控压结构或者是蒸汽疏导结构对米饭有很大影响。不是很好的电饭煲,在煮米饭之后,会发现电饭煲盖子上方很多蒸汽凝结而成的水滴,这些水滴会不断地落到米饭上面,这样就会导致上层的米饭变得比较软烂,整体品质变差。而比较好的电饭煲,会将蒸煮米饭过程中的蒸汽进行传到到其他地方,不会造成蒸汽回流,从而影响米饭。

  而在米水比的控制方面,不同电饭煲也会有不一样的考量。很多人在煮饭过程中,放水不一定那么准确,完全凭经验,但是不同种类的米所需要的水量也有差异。好的电饭煲可以根据用户操作情况,适当修正米水比,这样一来,可以精确地控制水量,制作水平不受操作者自身的影响。

  最后,就是不同电饭煲在煮饭过程中内部的压力不同,在不同的压力,温度条件下,水的沸腾程度、米饭的浸润程度都不同,内部淀粉,蛋白等的膨胀作用也会影响米饭的口感。

  让蒸米饭变香的四种方法:

  1.加醋蒸米饭法:煮熟的米饭不宜久放,尤其夏季,米饭很容易变馊。若在蒸米饭时,按1.5公斤米加2-3毫升醋的比例放些食醋,可使米饭易于存放和防馊,而且蒸出来的米饭并无酸味,相反饭香更浓。

  2.加油蒸米饭法:陈米蒸米饭不如新米好吃,但只要改变一下蒸米饭的方法,便会使陈米象新米一样好吃。

  3.加盐蒸米饭法:此法仅限于剩米饭量重蒸时使用。吃不了剩下的米饭再吃时需要重蒸一下,重新蒸的米饭总有一股味,不如新蒸的好吃。如果在蒸剩饭时,放入少量食盐水,即能去除米饭异味。

  4.加茶蒸米饭法:用茶水蒸米饭,可使米饭色、香、营养俱佳,并有去腻、洁口、化食和提供维生素的好处。

  写在最后:说了这么多,什么样的米饭才更好吃呢?如果把米饭的口感分开来看,可以分成滋味、香气、粘弹性、吸水率、游离氨基酸及可溶性糖含量等参数,然而当我们想要量化这些参数时,就会发现,因为对“好不好吃”这个问题的评判主观性很强,并不是一点点的技术改变就能完全颠覆的。一般而言,影响米饭口感的排名为:米>锅>水。但是能煮出一锅好饭,是一个综合因素造就的结果,如果将三个方面同时加强,米饭口感自然也会有明显的增强。

  

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